Si usa su certi risotti: ecco come usare il tagliatartufi!

La domanda tra i meno esperti di tartufo sorge spontanea: il tartufo si grattugia oppure si affetta? Solitamente si pensa di potere scegliere una qualsiasi grattugia perché la convinzione è che l’importante sia grattugiare il tartufo sul piatto. In realtà, è importante potere assaporare l’aroma, la fragranza e il gusto.

Per fare questo, è bene scegliere un tagliatartufi in base alla lama e ai materiali cui è realizzato. La lama è la parte più importante perché entra a contatto con il tartufo, e in commercio è possibile trovare lame lisce o seghettate da scegliere a seconda del tipo di tartufo che si deve tagliare.

Per quanto riguarda i materiali si possono trovare tagliatartufi in legno o in acciaio inox, questi ultimi più resistenti, precisi e igienici. Scopriamo insieme come utilizzare questo strumento per portare in tavola tutto l’aroma del tartufo.

Come pulire i tartufi?

Come abbiamo anticipato, è importante scegliere un buon tagliatartufi ma è necessario sapere come si preparano e tagliano questi funghi, per potere godere del tipico odore e sapore. Prima di tutto è opportuno eliminare ogni residuo di terra dal tartufo utilizzando uno spazzolino o un pennello con setole medio/dure. Il consiglio è di non metterlo sotto l’acqua altrimenti si potrebbe rovinare.

A questo punto si pulisce il tagliatartufi e si posiziona il tartufo, facendo scivolare la lama. In alternativa, si potrebbe utilizzare un coltello ben affilato ma senza precisione si rischia di non riuscire a tagliare fette sottili e uguali. Viste le caratteristiche e il costo di mercato, il tartufo dovrebbe essere utilizzato senza sprechi.

Come si usa il tagliatartufi?

Il tartufo bianco va servito senza essere cucinato né cotto. Le alte temperature possono distruggere le proprietà che lo rendono celebre. La qualità nera, invece, può essere gustata dopo una veloce cottura per esaltarne gli aromi.

Per grattugiare il fungo su tagliolini, risotti, uova all’occhio di bue, battute di carne e altre pietanze è bene usare un’apposita “mandolina” chiamata taglia tartufi o grattugia per tartufi. Si tratta di un accessorio realizzato in acciaio inox che presenta una lama tagliente e regolabile, utile per realizzare fettine sottili o sottilissime di tartufo.

Il galateo ci insegna che il tartufo deve essere grattugiato o affettato direttamente a tavola, per non dare l’impressione di “contare” lontano dai commensali le fettine di tartufo che cadono su ogni piatto.

Prima di grattugiare il tartufo è bene lavare il fungo sotto l’acqua corrente e infilarlo nel congelatore. Il tartufo va pulito solo al momento dell’utilizzo e se presenta tracce di terra, lo si avvolge nella carta da cucina o in un panno di cotone e si ripone all’interno di un vaso di vetro chiuso da sistemare nella parte meno fredda del frigorifero.

Il tartufo bianco, il più pregiato, può stare conservato massimo una settimana, mentre quello nero può durare qualche giorno in più. Al momento dell’utilizzo, ricorda di estrarlo dal frigo un po’ prima per portarlo a temperatura ambiente. Poi procedi con la pulizia, aiutandoti con uno spazzolino e qualche goccia di acqua. Eventualmente puoi usare anche un coltellino per rimuovere le parti più difficili.